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乡村基李红:凭一口川味快餐开出600家店

917加盟网|时间:2018-10-31|编辑:南栀
[摘要]一年接待超过1亿人次,22年来,她开的600家餐厅累计接待超过10亿人次。问她秘诀,她淡淡一笑,“就是做好一餐饭而已”。

一年接待超过1亿人次,22年来,她开的600家餐厅累计接待超过10亿人次。问她秘诀,她淡淡一笑,“就是做好一餐饭而已”。

乡村基创始人李红,一个低调而有定力的人,她清晰地知道自己想要什么、不想要什么。让我们一起来走近她。

31年前,肯德基进入中国市场,全新的快餐体验令本土餐饮人跃跃欲试。最早做中式快餐的品牌中,红高粱曾因进军北京王府井正面叫板麦当劳,而受到大量的新闻关注,创始人乔赢被冠以“中国连锁快餐领头羊”的名头。红高粱的风头一时无两,然而短短5年后就宣告破产了。

但中式快餐并未气馁,以一种更繁盛的姿态生长着,不断有人试水。时至今日,中式快餐已细分出了多种品类,各踞一壁江山,要说市场占比谁是老大,那当属米饭快餐。

四川是人口大省,算上重庆,整个川渝地区有1.3亿人口,对米饭的消耗量极大。与当年红高粱的“挑战”战略不同,选择“借力”战略的乡村基在川渝地区可以说是家喻户晓。同样都开在洋快餐旁边,乡村基22年来陪伴着一代又一代人成长,创始人李红将其归结为八个字“精准定位,顺应时代”。

1 始于偶然,成于必然

李红很低调,不爱接受采访,说话时语调平缓,没有过多手势。提到为何走上餐饮这条路,她说是源于一场莫名其妙的安排。

16岁那年,受父母安排,她拜师名厨,用两年的时间学得了一手好厨艺。

1996年,李红和丈夫在重庆的繁华地段开了一家餐馆,起名“乡村鸡”,专营川菜。一年后,肯德基在重庆开了店,生意十分红火。一街之隔,洋快餐那边人流如织,李红也想引流,于是将菜单结构调整为西餐为主,辅以川菜,中西兼备。

薯条汉堡都有了,但效果并不好,“你不专业的嘛,没有品牌效应,顾客不认你。”牛刀小试虽不理想,但李红从中发现了另一种商机。她发现,虽然很多人都喜欢去肯德基尝鲜,但毕竟爱吃米饭的更多,那些陪小孩去吃洋快餐的家长往往挑不到自己喜欢的饭菜。于是李红把心思又放回到了川菜上。彼时,以“红高粱”为代表的一波中式快餐正在与洋快餐的市场争夺战上此消彼长,她逆势而为,不去对杠,而是借势。

李红总结洋快餐之所以受欢迎,一是因为好吃,二是因为环境好,简简单单的红椅白桌,不占地方坪效又高,卫生也打扫得好,而且还设有整洁明亮的免费洗手间,这样的服务令人有种宾至如归的放松感。还有至关重要的一点,麦肯的选址都在人流量最大的区域,它们开在哪儿,哪儿就是地标。

2006年,李红将“乡村鸡”改名为“乡村基”。改名是借东风,也是为将来拓宽公司产业链做准备。

当时,相比肯德基人均20多元的消费,乡村基的价格稳定在12元上下,只有肯德基一半多点儿的消费,而且菜式更丰富,点餐率较高的如香辣口味的泡椒滑鸡饭、宫保鸡丁饭,酸爽口味的酸菜肉丝米线,都很符合川渝地区的大众口味,还很实惠,可以无限量添饭加汤。因为毗邻肯德基,不缺引流。很快,乡村基就留住了客人。

按常理说,乡村基应该抓住时机开始扩张了,但实际上,从1996年到2006年,乡村基只开了10家店。

缓坡上行,李红有充足的精力去打造经营模式。做餐饮,顶重要的是食材,好吃是第一要义。李红是吃川菜米饭长大的,对大米的选择非常严格,大米要怎么洗、煮多久,都有精确的规定。她四处寻找好米,后来选中了哈尔滨的五常大米;她用油讲究,使用的泡椒均为地道的非遗产品“红珠子”;酸菜米线里的酸菜一定要老坛泡足280天。

2010年后,乡村基走上了快车道,时至今日,乡村基及旗下品牌大米先生已开到了600家门店。食材挑剔最直接导致的就是成本增加,一年下来是个不小的数字。“高出的成本只能靠效率来消化。”李红坦然地说道,“我们要求30秒必须出餐,这也是10多年来一直不断训练磨合的结果。” 

2 30秒出餐的秘诀

相对于“快餐”,李红更倾向于称自己的品类是“中餐厅的简化版”。

一听到“快餐”,人们的第一印象都是廉价和没营养,吃快餐就是为了赶时间,有时间谁去快餐店?“如何让顾客喜欢来店里吃饭?”这是李红一直思考的问题,食材和口味她有信心,剩下的就要在效率和服务上下功夫。

1 中央厨房调料标准化  

要想效率和效果双达标,就要做到高度标准化,十年间,乡村基的核心团队不断实验,最终形成了中央厨房调料的标准化,每天由中央厨房来统一制作酱料,配送到店,剩下的炒制环节全部交由门店来完成,每家门店都会配备专业厨师,最大程度地简化了门店流程。

2 产品保持90%的标准化和10%的差异化  

乡村基的SKU一直保持在25~30个,王牌产品如卤肉饭、酸菜肉丝米线等已经畅销了20年,此外,每个月都会推新品。这个数据是通过长期的用户数据分析得出的,保持了很多年。

李红不喜欢产品变来变去。首先,菜式更换太频繁,会增加厨师在标准化方面的时间成本,出餐的速度就会降低。其次,产品也很难形成壁垒,提起乡村基,大家下意识地会想到卤肉饭和铁板牛排,但如果菜单变动频繁或菜品过多,会让顾客很难形成记忆或促发选择困难症,这无形中又增加了时间成本,降低了效率。

3 对信息化领域持续投入  

乡村基一年要接待1亿人次,一年开上百家直营店,人才的供应缺口极大。为此,团队利用信息化工具来提升组织效率。除了利用互联网平台,乡村基内部使用了8种不同功能的ERP软件,如物流调度系统、财务系统、订单中心系统和餐饮管理系统等,每年在系统优化上的投入超过千万元。仅拿财务系统一项而言,乡村基开500家店时的财务人员总数并没有比100家店时要多。目前,乡村基的员工有8000多人,基层员工离职率仅5%,这与降损是分不开的。

曾经的试水让李红明白,肯德基能开遍全球,没那么容易模仿和超越,如今大家看到乡村基的扩张速度快,出餐速度快,品质服务又到位,这种模式是经过了10年的探索后才有的,有了“慢”的付出和打磨,才会有“快”的效率和效果。

3 成功不可复制,要能顺应时代

肯德基的全家桶30年没怎么变过,销量依然很好。而中国的饮食是世界上最复杂的,地域广口味杂,不可能用一套方案打天下,李红常对向她取经的创业者说一句话“成功不可复制,你能做好的,就是顺应时代。”

举个例子,今天方兴未艾的外卖,乡村基从2010年就开始做了。“那时候用的是400电话外卖,5年后,电话外卖的业绩下降得厉害,因为互联网平台起来了。乡村基立马成立了互联网事业部,与美团外卖开始合作。然而,转交给第三方做,业绩还是没有明显提升,开始靠的是平台补贴,补贴停了以后业绩就下降了。

有一次叫外卖的经历启发了李红:点了同一品牌两家店的外卖,一家近一家远,结果远的先送到了。乡村基一开始设定的是每个门店做好自己负责的外卖范围就行,没有交叉。李红感觉这样无法形成竞争,从顾客角度来看,不管近远,谁家体验更好,我就订谁的,后来团队就把商圈就做了交叉,接着又扩大范围,进一步增加了二级商圈,发现了更大的市场需求,增涨了80%的订单量。如今,乡村基每个月的外卖总订单能过百万。

回到快餐本身,怎么顺应时代的发展呢?她认为:一个是要做你擅长做的菜。另外一个,是要做符合顾客消费习惯且翻台率高的产品。先是堂食,然后是外卖,最后才是零售。深挖堂食顾客体验还有很多机会,所谓新零售、跨界打劫不会一下子就颠覆现有的商业模式。

李红认为,智能化和标准化是是未来的餐饮趋势,能做到这两点,再配备跟得上销量的物流系统,企业和顾客的效率及效果就能兼顾。

这就叫做顺应时代。

4  “我是马拉松选手”  

李红是个有定力的人,很难从她脸上读出“着急”的情绪。她像是马拉松选手,跑得不快,走得很远。比起别人的规划,她更喜欢按自己的节奏来,“原来,我曾经每天给华尔街报计划,压力很大,整个企业是被推着走。但是没有华尔街推力的时候,反而更快了”。

她很好学,一直没停下过学习,在今天讲品类讲定位的文章满天飞的时候,她8年前就已经精读了那部著名的《品类战略》。她很少接受采访,媒体举办活动邀她发言,她能推则推,但要有大咖讲课,她基本每场都到。

她身上有老派餐饮人的追求和坚守,但也并不止步对新生事物的探索,问到怎么看新零售以及其他新生事物的挑战?她还是淡淡一笑,不急不缓地说:“我也不知道未来的竞争对手究竟来自哪里,也许是新零售,也许是其他行业,线上也好线下也好,再怎么开发,我一家也做不完,我们能做到的就是一直保证堂食的品质。”

“打个比方,同样的价格,你是愿意去便利店买快餐微波炉加热吃,还是来乡村基吃一顿30秒现炒的新鲜饭?总而言之,就是做好一餐饭。当然,餐饮跟零售的结合一定是未来趋势,不要被别人带节奏,选择适合自己的就好。”

务实、好学、持重造就了她内力的建设,最终形成了我们所见到的,一位成功女企业家的模样。未来的路能走多远,李红觉得,谁说的都不算,路,只在自己脚下。

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