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10年磨一剑,传统餐饮人凭借一碗面玩转外卖?

917加盟网|时间:2018-11-02|编辑:南栀
[摘要]从2008年到2018年,从堂食到外卖,餐饮市场的变革更像是一场餐饮的“政治”革命。而经历过这场“革命”的人,作为幸存者,有这些经验要告诉我们。

不知不觉做了这么久的外卖,你的生活是不是每天都被客单量、平台规则、排名等等各种事情占据着,忙碌之外更多的是对手竞争带来的压力,因为每一次都必须保持全力战斗!

今天我们有幸采访了一位传统餐饮人,从堂食到外卖,他的餐饮经历作为一名大众商家的代表将被讲述出来。

从2008年到2018年,从堂食到外卖,餐饮市场的变革更像是一场餐饮的“政治”革命。而经历过这场“革命”的人,作为幸存者,有这些经验要告诉我们:

01 外卖成了餐饮的助推器

①人在变,传统餐饮人更需变  

2008年的郑州餐饮市场市场竞争压力还不算大,因为传统的饮食观念的影响,还处在堂食文化的鼎盛时期。做餐饮的刘钰,本身学过厨师,以此为契机干起了餐饮这个行业。

当时的堂食经验多以口碑取胜,通过口口相传带动品牌的知名度,这样一来体验的人就会增多,但是服务的人群被区域位置所限,即使处在最好的商圈内,客流量的增加率也相对较少。这是传统堂食的弊端,却恰恰是开启外卖的筹码。

“刚开始做小碗菜,快餐、饺子,开了有18家店,但是外卖时代来临,堂食店的竞争压力就更大了。”阿馨婆卤面的创始人刘钰向头条君介绍道,“一方面产品不能很好的聚焦,形不成竞争优势;另一方面,2013年外卖市场刚刚起步,经历3年的“野蛮暴利”之后,问题就暴露了。”

外卖营销作为一种互联网商业模式出现在餐饮界,许多人的意识是茫然的。但是更多的则是顺其自然,即把堂食的东西搬到外卖上,再加上平台的补贴,餐饮“暴利时期”来临。

发展到后来,许多餐饮人开始意识到:许多堂食的东西并不适合外卖场景,堂食的经营理念更不能适应外卖的竞争模式。

包括运营、平台排名、流量、客诉、装修以及管理,对于传统堂食经营思维来说都是摆在面前的现实难题。一方面,市场发展形势紧逼餐饮人不得不做出改变,否则连最起码的生存都成问题;另一方面,各行各业的情况就是如此,一旦经营出现问题,后继者就会大步跨进你的领域,成为主场。通俗的讲,一个地方的餐饮市场总量是确定的,但是争夺顾客流量的餐饮人是不确定的。餐饮的门槛低,但是生存更不易。

②聚焦产品做外卖:  

针对市场痛点出发,阿馨婆从“新”出发,开始针对外卖做调整。

2016年,经过1年时间的产品孵化,阿馨婆开始聚焦产品,专做卤面。考虑到当时的外卖情况,“做米饭的非常多,而做卤面的却相对较少,况且做面容易糊、坨,所以就冲这个特点去做了。”

在前期调研中,阿馨婆依据当地市场的概况,女性消费人群占据60%。平台上,之前胡乱拼凑的图片现在也找更加专业的团队来做,专业的取景,以及升级定制;运营上,创始人刘钰也找到团队,不断进行自我学习;管理上,完善供应链的基础上不断研发新产品,保证产品的统一。

02 摆脱低价竞争的“死循环”  

“不经过深度的升华就只能看到表面的东西。”

以郑州百脑汇商圈为例,阿馨婆可以做到商圈第二。当头条君问及原因之时,创始人刘钰表示:首先他们的时间比我们早半年,营业时间更长,价格上比我们的要低个三分之一。

一方面低价竞争的背后必然是产品成本的降低,势必要减少各种食材的用料;另一方面,低价竞争容易陷入死循环的套路,一旦被套进去,想翻身就不会那么容易。

外卖平台的接入,让阿馨婆有了更加深刻的体验。

外卖市场的大环境下,饿了么与美团两大外卖平台之间的竞争开始加剧;美团上市,饿了么联合阿里开始全新的战略运营。

“0元吃面,顾客看到的是优惠,背后的却是商家的成本补贴。平台只负责展示,如果你不愿意做这个活动,其他商家就会做,一系列优惠让平台上流量用户增多,增加了曝光量;实际上商家却是在贴钱做买卖。”

“和美团上的店相比,饿了么上的客单量明显增加,但是营业额却降低。”

品牌初期成长,需要各种曝光量,因此,即使有时候是赔钱的买卖也仍会坚持做,阿馨婆卤面创始人刘钰说。

03 传统餐饮人如何做好外卖?  

①品类进行深加工  

1年的产品研发,3年的品牌孵化,落地的只有卤面这个品类。

卤面不同于汤面,在制作过程中能够避免面条的粘、坨,因此,阿馨婆卤面的团队在产品上下足了功夫。经过1年,卤面口味不断的尝试,新品的不断的打磨。

之前的卤面大都来自家庭式作坊,没有成型的品类样式,阿馨婆看中这个痛点后改良产品。

增加产品的厚重感,紧跟市场需求,更加注重营养环保。目前为止阿馨婆卤面共有7个品类,从消费人群的审美需求出发,增加食材——西兰花、鹌鹑蛋等配菜,满足大众的食欲;从管理运营出发,以西安和郑州两个市场为例,消费人群对面本身的要求不同,因此设立2个管理团队,针对市场和用户进行实时调控,使品牌和口味更加符合各地的市场。

②专做一件事  

之前的平台上,商家版入口只有1个,现在有5个,所以对商家的要求更高。

阿馨婆卤面创始人刘钰表示,虽然现在只有5个门店,但全都是直营店。每天平均花6个小时在外卖上,研究平台规则,冲击排名,这样才能让顾客看到你。认知度一旦形成,再把流量赚回来就可以。

阿馨婆目前采取标准化料包生产,并且称重称料,实行标准化管理,10分钟即可出餐。此外,针对外卖,阿馨婆选择增加品类,而堂食只做卤面,再加上之前做开过粥店,做过饺子,因此,把这些产品当作副食配卖,卤面的外卖店更加丰富。

最后,在对产品的阐述中,创始人刘钰表示,做一碗有良心的面,阿馨婆卤面强调“家的味道”,为用户提供一个舒适感。

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